Man unterscheidet folgende Fleischsorten:

• Rotes Fleisch (z.B. Rind-, Schweine-, Kalb-, Lammfleisch und Wildbrett)

• Weißes Fleisch (Geflügel, Wildgeflügel)

• Frösche

• Schnecken

Im nichteuropäischen Kulturraum wird auch Fleisch von folgenden Tieren verzehrt:

• Affen

• Antilopen (z.B. Springbock)

• Kängurufleisch

• Kamelfleisch

• Elch bzw. Rentier

• Hunde

• Katzen

• Meerschweinchen

• Robben

• Wale

• Alligatoren

• Schildkröten

• Schlangen

• Heuschrecken und andere Insekten

• Spinnen

Ist ein Tier geschlachtet tritt die Totenstarre ein und verhindert eine Zubereitung. Durch die Fleischreifung (bzw. das Abhängen) wird durch Enzyme in dem Fleisch die Totenstarre gelöst. Das Aroma des Fleisches entsteht durch in der Regel vorhandener Mikroorganismen.

Bakterien führen allerdings bei Nichtkühlung des Fleisches zum bakteriellen Verderb. Dies kann durch eine lückenlose Kühlkette oder andere Konservierungsmethoden (z.B. Räuchern, Pökeln, Kochen, Trocknen usw.) verhindert werden. Allerdings lässt sich auch durch zum Beispiel Vakuumverpackung eine längere Haltbarkeit gewährleisten.